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Überbackene Kartoffeln mit Auberginen-Paprika-Gemüse

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Kartoffeln – so lecker und vielfältig!

Wie froh ich bin, dass Kartoffeln nicht auf meiner Unverträglichkeitsliste stehen. Kann man sie doch auf unzählige, leckere Varianten zubereiten. Dieses Gericht ist schnell zubereitet und auch auf jeder Party ein Highlight.

Da gerade Bärlauch-Zeit ist, habe ich diesen mit in die Füllung gegeben und auch als Topping verwendet. Köstlich!

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Portionen: 2 Zeit: 40 min.

Zutaten

  • 5 - 6 große (Pell)Kartoffeln
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Alsan-Bio (alternativ Pflanzenmargarine oder Butter für die vegetarische Variante)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Olivenöl
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 1 EL Apfelessig
  • frische Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie)
  • glutenfreies Paniermehl (z. B. Bauckhof Mais-Paniermehl) oder geriebenen Käse für die vegetarische Variante

Zubereitung

1

Die Kartoffeln gut waschen, kochen und etwas abkühlen lassen.

2

Auberginen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, etwas salzen und beiseite stellen.

3

Paprika und Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken.

4

Kräuter waschen, trocken tupfen; Petersilie und Basilikum in feine Streifen schneiden, Thymian und Rosmarin fein hacken.

5

Die Pellkartoffeln halbieren, mit einem Löffel aushöhlen und die Kartoffelmasse mit Alsan, Pfeffer, Salz, Basilikum und Petersilie vermengen. Etwas Basilikum und Petersilie für das Topping zurückbehalten.

6

Die Kartoffelmasse zurück in die ausgehöhlten Hälften verteilen und mit Paniermehl bzw. Käse bestreuen.

7

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C überbacken, bis eine goldbraune Kruste entsteht (ca. 20 min.).

8

In der Zwischenzeit die Auberginenwürfel mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Wenn sie das Öl fast aufgenommen haben die Paprika, die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und mit anbraten. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl dazu geben.

9

Thymian und Rosmarin hinzugeben und die Hitze reduzieren. Mit Pfeffer und Salz würzen und für ca. 5 min. in der Pfanne schmoren lassen, gelegentlich umrühren.

10

Den Agavendicksaft dazugeben und weitere 5 min. bei geringer Hitze und gelegentlichem Umrühren weiter schmoren.

11

Kurz vor dem Servieren den Apfelessig zum Gemüse geben und nochmals 1-2 min. durchziehen lassen.

12

Die Kartoffeln mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und das ganze mit dem restlichen Basilikum und der Petersilie bestreuen.